Fabes con centollo y almejas

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Ingredientes

Fabes, 400 gramos. (alubia blanca de Granja)
Un centollo de kg. (Mejor centolla con su hueva)
250 gr. de almejas
1/2 pimiento verde
1/2 pimiento rojo 
1/2 cebolla
1/2 ajo puerro
Dos dientes de ajo
Perejil
Una hoja de laurel
Un sobre de azafrán
Pimentón dulce
2 guindillas
Pimienta negra
Sal
Aceite de oliva
Vino blanco
Sidra

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Preparación

Debemos poner “les fabes” a remojo la noche anterior a la preparación de este guiso de fabes con centollo y almejas. 
Es recomendable haber dispuesto previamente éstas por un par de horas en agua con sal para que desprendan la arena si la tuvieran.

Lo primero que hay que hacer es cocer el centollo en una olla cubierto completamente en agua entre diez y quince minutos con suficiente sal, pero conscientes de que aprovecharemos posteriormente ese caldo. Así pues ponemos una cazuela con agua y sal y cuando comience a hervir, añadimos el centollo Transcurrido el tiempo y considerado cocido lo apartaremos del fuego y lo dejaremos enfriar.
Colamos y reservamos el caldo, caldo que utilizaremos como fumé en la cocción de les fabes.

Por otro lado prepararemos un sofrito en una cazuela con un poco de aceite. Pelamos los ajos y los doramos troceados sin que se nos quemen. Picamos la cebolla y el ajo puerro y lo añadimos con un toque de sal, y en el momento en que estén pochados agregamos los pimientos debidamente troceados. Revolviendo a menudo y a fuego lento conseguimos ir ablandando el mix. Cuando consideremos que lo tenemos resuelto añadimos dos “culines” de sidra y hervimos cinco minutos.
En una sartén ponemos una pizca de aceite, perejil picado y las almejas a saltear, y removemos. Una vez abiertas éstas se les puede agregar medio vaso de vino blanco y dejar hervir durante cinco minutos. Concluida esta fase sacaremos las almejas conservando la salsa.

Finalmente, en una cacerola de tamaño suficiente disponemos el fumé necesario y les fabes, de tal modo que queden abundantemente cubiertas. Reservamos el resto del caldo para suplementar a demanda. Añadimos la salsa de las almejas colada y el mix o sofrito de vegetales. Además la hoja de laurel, las dos guindillas, una cucharadita de pimentón dulce, el sobre de azafrán y una pizca de pimienta negra.
Este proyecto de cocido debe hervir durante dos horas y media al mínimo fuego posible que asegure sin embargo su continuidad. Si el caldo quedara escaso añadiríamos, de lo reservado, un poco más.
Habiendo dejado enfriar el centollo lo suficiente para permitir su manipulación, romperemos sus patas, trocearemos su cuerpo y escarbaremos sus rincones para extraer su carne totalmente limpia de cualquier trozo de coraza o cartílago. Es un trabajo arduo, que poco tiene que ver con el más habitual de comer el centollo tal cual y chupar sus patas. Sin embargo es muy importante armarse de paciencia para lograrlo ya que en última instancia los comensales nos lo agradecerán.
Agregaremos esta carne y las almejas al cocido que durante quince o veinte minutos ha de seguir hirviendo despacio. En el discurrir de este periodo iremos rectificando de sal por defecto, con la previsión de que si nos sobra para el día siguiente lo encontraremos más salado y picante.